Qu’est-ce que le praliné ?
Article mis à jour le 08/02/2023
Le praliné ou pâte de praliné, apparu en 1680, est un mélange de noisettes ou d’amandes, de sucre broyé plus ou moins finement.
Ici, vous êtes à Beauregard, en Charente. Nous produisons des noisettes et nous fabriquons de délicieuses confiseries autour de la noisette.
Nous vous parlerons donc plus de praliné noisettes que de praliné amandes, mais la logique est la même. De plus, un mélange praliné peut se faire également avec des fruits secs, des graines de courges, des noix de pécan, des noix ou encore du sésame.
Votre imagination est sans limite ? Alors créez le praliné qui vous ressemble grâce à ces quelques astuces de préparation.
En chocolaterie, on utilise le praliné principalement pour en faire un intérieur de bonbon ou pour le couler en cadre afin de l’enrober à la machine ou à la main d’une couche de chocolat. Il peut également servir en pâtisserie pour réaliser les crèmes aux pralinés des Paris Brest, par exemple. Ou encore mélanger à de la feuillantine, il peut servir de croustillant dans les gâteaux montés.
Chez les Filles de Beauregard, nous utilisons comme base pour nos pâtes à tartiner.
Comment réaliser un praliné noisettes ?
Vous vous régalez de notre produit « La Câline » et vous vous demandez comment faire un aussi bon praliné noisettes ? Il existe deux grandes techniques pour le réaliser : soit la méthode par sablage soit avec un caramel à sec.
Le praliné à partir d’une méthode par sablage
Elle consiste en la réalisation d’un sirop à base d’eau et de sucre cuit à 121°C, qu’on retire par la suite du feu et dans lequel on ajoute les fruits. Puis, on va brasser énergiquement jusqu’à solidifier ce sirop sur les fruits et les rendre blanc. On va remettre le récipient à chauffer en mélangeant constamment, faisant fondre le sablage et le transformer doucement en caramel et caraméliser les fruits. Pour savoir quand arrêter, on peut se fier à la couleur du caramel ou à l’intérieur des fruits qui doivent être torréfiés par ce procédé, c’est à dire que leur cœur doit commencer à brunir pour prendre un arôme plus développé.
Débarrasser les fruits sur une surface plate et à température ambiante si vous n’avez pas de marbre, afin de les laisser refroidir.
Une fois froid, il ne reste qu’à tout broyer afin d’obtenir notre praliné. On peut agrémenter ce mélange avec des confits pour faire des pralinés à l’orange ou citron par exemple, y ajouter du chocolat pour varier la texture et les goûts.
Le praliné à partir d’un caramel à sec
Il suffit de faire cuire votre masse de sucre jusqu’à obtenir un beau caramel avec une belle couleur. Ensuite, couler le caramel sur un silpat – tapis en silicone très utile en cuisine – afin de le faire refroidir. Puis, torréfier les fruits au four pendant 20 minutes à 170/180°C tout en vérifiant régulièrement l’intérieur.
Il suffit enfin de tout broyer comme décrit précédemment dans la méthode par sablage.
Si l’envie vous prend de réaliser vous-même votre praliné noisettes, vous pouvez acheter les noisettes charentaises sur notre boutique en ligne. Déjà décortiquées, nos noisettes vous feront gagner un temps précieux et vous permettront de réaliser un praliné maison excellent.
Si vous préférez déguster directement et sans effort un délicieux praliné noisettes, rendez-vous sur la page de la Câline, notre pâte à tartiner au praliné noisettes.
La Câline est le nom donné à notre délicieux praliné noisettes, dont la production et la fabrication sont 100% françaises. Pour déguster notre pâte à tartiner… prenez votre pain préféré, étalez une couche généreuse de praliné noisettes.
Vous aimez cuisiner ? Réalisez facilement de savoureuses pâtisseries avec notre praliné noisettes. Facile à travailler, sa pâte onctueuse se mélange facilement pour préparer des cakes au praliné noisettes, un gâteau au chocolat avec un cœur praliné ou encore un gâteau noisettes et praliné.
