Pur Cacao 1er chocolat charentais en bean-to-bar
Emilie Cheminaud est une agricultrice innovante. Elle souhaite proposer à ses clients des recettes originales, avec des ingrédients simples et savoureux.
Samedi 21 mai 2022, elle proposait une dégustation gratuite de ses nouveaux chocolats Pur Cacao. Réalisés selon la méthode bean-to-bar, son chocolat est pur : il contient seulement des fèves transformées en chocolat et du sucre blanc français non raffiné.
Retour en images sur cette dégustation inédite en Charente.
Pur Cacao un chocolat artisanal de la fève à la tablette
Pour réaliser notre chocolat Pur Cacao, il faut du temps. Vous le savez, le goût d’un vin peut varier d’une année sur l’autre. Pour le chocolat artisanal en bean-to-bar, c’est la même chose. La qualité des fèves récoltées va influer sur le goût de votre tablette de chocolat Pur Cacao.
Voici les grandes étapes de fabrication de notre chocolat artisanal.
Sélection des fèves de cacao
Emilie ne souhaite pas prendre l’avion à chaque fois qu’elle a besoin de fèves de cacao ; ce serait un non-sens écologique, alors que de nombreux intermédiaires font déjà le déplacement.
Elle fait donc appel à un intermédiaire de confiance, qui ne travaille qu’avec des petits producteurs de cacao correctement rémunérés.
Avec 2 récoltes par an, une plantation de cacaoyers permet à un petit producteur responsable de vivre de son travail.
Emilie sélectionne les fèves qui vont entrer dans le processus de fabrication de son chocolat Pur Cacao. Avec son oeil expert, elle s’assure que seules les meilleures fèves sont gardées.
Torréfaction des fèves de cacao pures
Après la sélection, les fèves de cacao pures entrent en torréfaction. Cette étape se fait en 2 temps. Une première torréfaction douce a lieu, pour révéler les premiers arômes. Cette torréfaction se fait à 90°C.
On laisse ensuite les fèves de cacao reposer. Ensuite, elles vont passer de nouveau au four, pour une torréfaction à 120°C cette fois.
Broyage des fèves pour créer un cacao pur
A ce stade de la fabrication de notre chocolat Pur Cacao, seule le fève compte ! Nos fèves de cacao torréfiées passent ainsi dans un broyeur à pierre. La friction des pierres crée une chaleur naturelle, qui va, en plus du broyage des fèves, permettre d’obtenir une pâte de cacao pure et onctueuse.
Ensuite, on incorpore le sucre blanc français non raffiné : pour un chocolat noir 70%, on ajoute 30% de sucre ; pour un chocolat noir 85%, on ajoute 15% de sucre à cette pâte de cacao pur.
Maturation du chocolat Pur Cacao
Torréfiées, broyées, sucrées, les fèves de cacao devenues pâte de cacao vont passer quelques semaines au repos. Sans plus de manipulation, cette période de maturation permet à tous les arômes des fèves de cacao de se révéler.
Sans additif ni conservateur, cette étape de repos du chocolat est, comme pour un bon vin, une étape où l’artisan chocolatier contrôle la température et le taux d’humidité du lieu de stockage.
Un chocolat Pur Cacao prêt à être moulé
Après la maturation, nos chocolats Pur Cacao sont prêts… mais pas encore présentables (rires !) Alors, nous fondons le chocolat une dernière fois. En contrôlant rigoureusement cette étape, nous donnons au chocolat ce bel aspect brillant qui attire tant les gourmands !
La mise en moule se fait ensuite pour créer des tablettes de chocolat Pur Cacao.
Un emballage original fait de fèves de cacao concassées
Au toucher, l’emballage des tablettes de chocolat Pur Cacao est un peu granuleux. Et c’est bien normal, car il est réalisé à partir de fèves de cacao qui ne pouvaient pas devenir chocolat. Tel Lavoisier, « rien ne se crée, rien ne se perd et tout se transforme » avec Pur Cacao.
Vous l’aurez compris, avec 2 ingrédients – fève de cacao et sucre blanc non raffiné – Les Filles de Beauregard sont aujourd’hui capables de vous proposer le premier chocolat artisanal de Charente.
Emilie aurait pu choisir la facilité des pistoles achetées à des industriels du chocolat, mais c’était sans compter sur son amour pour les saveurs pures, les ingrédients simples et l’envie de vous faire découvrir un chocolat pur et authentique !
Avec cette première dégustation de mon chocolat Pur Cacao, je voulais connaître l'avis de mes clients. Avant de proposer mes tablettes à la vente, j'ai besoin de savoir que les gourmets approuvent mes recettes. Je suis très contente des retours que j'ai reçus lors de cette dégustation !
>> Pour en savoir plus sur la fabrication artisanale de chocolat selon la méthode Bean-to-Bar, vous trouverez des informations intéressantes sur le site Bean-to-bar-France.
